Voilà, c'est tombé! Bravo à Tous, belle perf pour Biarritz et Tournus, sans oublier Vivien Durand à Hendaye et Michel del Burgo à Carcassonne, ça c'est bon!

3 étoiles
Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède

2 étoiles
Annecy/ Veyrier-du-Lac (74) Yoann Conte
Courchevel / Courchevel 1850 (73) La Table du Kilimandjaro n
Dijon (21) William Frachot
Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière (85) La Marine
Rennes / Noyal-sur-Vilaine (35) Auberge du Pont d'Acigné

1 étoiles
Ansouis (84) La Closerie
Les Arcs (83) Le Relais des Moines
Beaune (21) Le Clos du Cèdre
Biarritz (64) L'Atelier
Biarritz (64) L'Impertinent
Biarritz/ Lac de Brindos (64) Château de Brindos
Boulogne-Billancourt (92) Ma Sa
Bourges (18) Le Cercle
Cancale (35) La Table de Breizh Café
Carcassonne (11) Michel Del Burgo
Cavaillon (84) Prévôt
Chambéry (73) Côté Marché
Chantilly (60) La Table du Connétable
Clermont-Ferrand / Chamalières (63) Radio
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Kintessence
Crest (26) Kléber
Draguignan (83) Côté Rue
Èze-Bord-de-Mer (06) La Table de Patrick Raingeard
Fontainebleau (77) L'Axel
Gérardmer / Xonrupt-Longemer (88) Les Jardins de Sophie
Hendaye (64) Maison Eguiazabal - Le Bar à Vin
Lyon (69) L'Effervescence
Manosque (04) Dominique Bucaille
Marseille (13) Michel - Brasserie des Catalans
Missillac (44) La Bretesche
Paris 1er La Dame de Pic
Paris 4e Le Sergent Recruteur
Paris 5e Itinéraires
Paris 8e 114, Faubourg
Paris 8e La Cuisine au Royal Monceau
Paris 8e Il Carpaccio
Paris 8e L'Instant d'Or
Saint-Donat-sur-l'Herbasse (26) Chartron
Saint-Jean-de-Luz (64) Zoko Moko
Saverne (67) Kasbür
Strasbourg (67) Gavroche
Tarascon (13) Méo
Tournus (71) Meulien
Tournus (71) Quartier Gourmand

…Délicieux. Pas grand chose ici, si ce n'est de la truffe et ce n'est déjà pas mal n'est-ce pas?
Une belle truffe dans son tupperware qui repose sur du carnaroli, entourée d'oeufs. Un bon rôti de boeuf mangé le midi dont on a précieusement gardé le jus. Du vieux parmesan toujours au frigo dans son linge, bouillon de volaille, beurre, crème, quelques oignons doux des Cévennes et une bonne vieille boutanche de blanc, je ne fais pas dans le bien compliqué aujourd'hui.
Pour les quantités, il faut gérer en fonction du nombre de mangeurs, sachez qu'avoir trop de risotto n'est pas bien grave, il est toujours possible avec les restes de faire quelques délicieux Arancinis (croquettes de risotto arrangées). Cela dit la cuisson d'un risotto préparé pour peu de personnes est plus facile à gérer si l'on veut la perfection.
On commence par faire revenir un oignon finement émincé dans un mélange d'huile d'olive et de beurre (il faut assez de matière grasse pour bien "nourrir" oignon et riz). Lorsqu'il est bien translucide, y mettre le riz carnaroli (j'ai déjà précisé que je préfère ce riz car il tient mieux à la cuisson) et le nacrer pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Ni l'oignon ni le riz ne doivent colorer, ils doivent juste gagner en "transparence".
Verser le vin blanc à hauteur. Une fois que le riz commence à tanguer c'est qu'il a bien bu! Il ne reste presque plus rien? c'est le moment de mouiller au fur et à mesure au bouillon de volaille (vous aurez préparé au préalable une bonne casserole de bouillon de volaille, cube ou maison).
S'il semble approprié de goûter, il faut se lancer. Le riz lie bien mais il a encore de la tenue en bouche? C'est parfait, une dernière louche de bouillon, on remue bien, si le riz nage encore un peu mais pas trop, il est temps de mettre une bonne noix de beurre, de la crème et de râper du bon parmesan. On remue, on remue toujours, il faut maintenant rectifier l'assaisonnement, couper le feu et râper de la truffe dedans.
Il est maintenant temps de déguster ce risotto arrosé d'un bon jus de rôti réchauffé, réduit (pour concentrer les arômes) et relevé de petites lamelles de truffe…bonheur.
Tout le monde n'a pas de truffe alors rassurez-vous, ce risotto est évidemment délicieux sans! Bon appétit!

Posons le décors. Une journée de fin de blizzard, pluvieuse jusqu'à ne plus voir le moindre kilomètre à avaler. Le café Lavazza à pièce m'en est témoin, la station Elf représentait le seul eldorado à 200 bornes à la ronde.
Même s'il est à gerber, le kawa de machine est un bon allié pour observer les routards le clope à la main dans un semblant d'abris.
L'I-Phone lui, pourra gérer le dîner. Poitiers est arrêtée comme ville étape, il sera trop tard pour le Futuroscope, c'est dommage, je garde de bons souvenirs du voyage en bus lorsque j'y avais fait un petit séjour alors en troisième…
Pour moi l'adresse était toute trouvée, un petit gueuleton chez les Toix me semblait des plus approprié pour oublier les affres de la journée, mais la petite assemblée ne semblait pas vouloir bouger du centre de Poitiers (ça c'était avant de l'avoir vu…). Un petit tour sur l'appli Michelin et puis s'en va, pas une seule adresse, ne serait-ce qu'une fourchette, à Poitiers, incroyable non? Balade sur le web, que dalle. Restait plus que l'appel à l'aide sur Facebook, et la rapide réponse de Richard Toix fera changer d'avis les indécis, Saint-Benoit est à 2 bornes, ça ne valait vraiment pas le coup de s'en priver (je ne connaissais pas encore la passion de la ville pour les sens unique et les fins de voie par parking obligatoire).

Soirée pluvieuse, soirée heureuse, changement d'adage pour ce soir-là et nous voilà déjà garés et presqu'assis après un bonjour à madame.
Je commence direct, cash sur un produit dont on ne parle pas souvent, peut-être car trop habituellement oublié dés le repas terminé et c'est malheureux: Le pain.
Il m'a fait de l'oeil à peine installé, j'avais beau parler j'étais ailleurs, si je n'avais la faculté de lorgner sans sourciller, on m'aurait traité d'impoli mais je n'avais d'yeux que pour lui, à seulement quelques centimètres de moi dans toute sa splendeur.
S'il n'avait été que "mignon", je n'en ferais pas tout un roman, mais il était à la fois harmonieux, charmant, joufflu ou en hauteur, il était beau. Et quand vint le moment de choisir, je ne pu résister au "mais donnez-les moi tous" (j'ai une très nette tendance à l'exagération mais le bilan reviendra au même, je les ai tous goûté). Une tuerie! Mention spéciale pour celui aux olives, préparé avec une sorte de pâte de croissant qui aurait pu à lui seul constituer un plat…étoilé s'il vous plaît, remarquable en tout cas. Mais évidemment que Richard Toix a d'autres talents que la boulange et ce n'est pas les premières asperges de provence servies avec une petite mousseline de mangue, betterave et king crabe (je crois que ce soir-là c'était du homard ou alors le king crabe que l'on m'a déjà vendu était vraiment merdique) qui viendront me contredire. Remarquable dans sa dimension sucré/salé, le plat sera parfaitement accompagné par un blanc de Jasnières, Les Rosiers d'Eric Nicolas.Je me suis accommodé du rouget en suivant mais n'étant pas un grand fan de ce poisson sauf s'il est tout petit et de roche, je ne pourrais pas vous en faire l'apologie.

Si l'on était avec l'entrée dans le domaine de la passion, suave et sucrée… La gourmandise viendra à point en plat par l'agneau de lait des pyrénées, jus réduit, ragoût de crosnes à l'huile de truffe et polenta crémeuse au Mont d'or. Hummm ce bon jus, bien nappant, avec la polenta filante en bouche, m'a presque fait oublier que j'allais bientôt faire vivre une véritable épopée à leur pain le plateau de fromage venu… Cependant, cela valait vraiment le coup de s'attarder sur ce plat plein de gourmandises, parfaitement maîtrisé.Plateau de fromage et pain béni des dieux, je peux vous dire que je leur ai fait honneur à ces deux là!
Desserts parfaits en tout point! Que dire de plus?
Que L'équipe tenait rudement bien la route, avec une mention particulière pour un sommelier au taquet, vif, souriant et passionné, un vrai régal.
Richard et Laure Toix tiennent leur maison de mains de maîtres, de vrais passionnés au fait de tout ce qui se passe dans le milieu, vraiment sympas, un beau couple de restaurateurs! Bref, vous aurez compris, une très belle soirée chez Passions et Gourmandises, à renouveler lors d'un prochain passage Poitevin!

Menus de 20€ (plat/dessert le midi) à 85€, 67€ pour mon dîner.

Passions et gourmandises. 6 rue du Square . 86280 Saint-Benoit . 05 49 61 03 99

                                                              www.passionsetgourmandises.com

Avant qu'elle soit de Proust elle sera vôtre la belle joufflue.
Quand on mange chez Bruno Doucet à La Régalade (ou en tout cas quand j'y ai dîné) on trouve un beau panier de madeleines bien fraîches sur le comptoir prêtent à accompagner le gourmand avec douceur vers la sortie.
C'est donc tout naturellement que je vous livre ici la recette de ce petit bonheur classique que personnellement je préfère manger avant qu'elles ne refroidissent trop…
Pour 36 madeleines il vous faudra donc:
800g de beurre, 10 oeufs, 500g de sucre en poudre, 800g de farine, 55g de levure, 25cl de lait et 120g de miel.Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette puis le passer au chinois et le laisser refroidir à température ambiante. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer ensuite la farine et la levure. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel jusqu'à un mélange homogène puis tout verser sur les oeufs blanchis. Bien mélanger puis incorporer le beurre refroidi. Laisser reposer la pâte environ 6h au frais.
Préchauffer le four à 2OO°C.
Beurrer et fariner les moules à madeleine puis à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, les remplir au 3/4 puis enfourner et laisser cuire 6-8mn.
Sortir les madeleines dorées du four, les démouler puis les manger toutes avant qu'on vous les tire! Bon appétit!

Si on me lance un "On va déjeuner chez Fifi ce midi?", personnellement je rétorque "y'aura Dédé?, en tout cas belle idée d'aller se jeter un godet, le croque est bon?", "j'vois bien bleue d'azur dans la trois, corne de gazelle en tête et Croupe callipyge en surprendre plus d'un, il fait bien PMU?".
Philippe Braun en grand sergent de Joêl Robuchon rie presque jaune, lancier de l'armée Robuchonesque dans l'installation des divers Ateliers "around the world", 2 étoiles Michelin Chez Laurent à Paris pendant des années, on le retrouve Chez lui à Toulouse aujourd'hui.
On sent l'amusement et la volonté de changer de cap radicalement, limite burlesque le Chez Fifi étoilé Michelin et ce n'est plus son ambition.
Il confiait d'ailleurs à l'Hôtellerie Restauration que son rêve le plus cher serait de reprendre un vrai routier c'est dire!

On est donc chez lui rue Croix-Baragnon, un menu unique à 19,50€ le midi, 39,50€ le soir et ça roulait pas mal ce jour-là. Une royale de foie gras, mousse de parmesan et oeuf poché en osmose, belle liaison à saucer jusqu'au bout, il n'en restera pas une trace. Petit aïoli bien sympa en suivant, la morue est au top, légumes bien cuits et aïoli très bien équilibré, c'est bon. Suprêmes d'agrumes en dessert, simple, léger et rafraîchissant.
Rien de renversant mais une belle ligne de conduite qui prêche le simple et bien fait.
On m'a cependant plusieurs fois narré des aventures moins charmantes, et à presque 20€ il faut se méfier… notamment d'endives au jambon, d'omelettes ou de poulet rôti. J'entends déjà les bien pensants de la bouffe me dire qu'il n'y a rien de meilleur qu'une omelette, c'est si dur… si tu n'as jamais tenu une spatule c'est sûr.Mais en sachant le CV du gars et en voyant le prix, je n'ai pas vraiment envie de me coller un chicon au gratin ou trois oeufs battus cuits à la poêle. Je suis peut-être con mais je ne suis pas non plus au routier du coin et je veux mieux qu'un poireau vinaigrette. Je ne suis pas de ceux qui se pâment devant un oeuf mayo (entendez que si j'en veux, je prends un bol, la moutarde et le reste...), et à 20 balles, encore moins!
Bon, je suis d'accord, ce discours ne sert pas à grand chose car j'y ai très bien déjeuner ce midi-là et ne peux que respecter le parti pris du chef. Il n'en demeure pas moins que le gastronome qui est en moi ne peux que vouloir déguster ce que Philippe Braun est capable de sortir de derrière un fourneau. Je n'y peux rien, le trop "comme à la maison", je m'en fous, je l'ai ma maison, et si je veux y manger et bien j'y reste, on y mange très bien!

J'irai c'est sûr, voir s'il lâche un peu plus la bride le soir!
Carte des vins limitée avec quelques références qui tiennent le pavé.

Chez Fifi . 17 rue Croix Baragnon . 31000 Toulouse . 05 61 53 34 24

                                                           http://www.chez-fifi.fr/

Le temps passe sans effets. Ici on a arrêté de compter les tendances et continué à labourer dans le même sens.
Cela fait des années que certains rabâchent qu'il faut enlever les 3 étoiles de Bocuse et d'autres piliers de la gastronomie française; "Noma, Rocca, Mugaritz! il n'y a que ça de vrai…" Peut-être, mais je vous laisse essayer de faire bouffer du Lichen à Daniel Rougie.
Étoilé pendant 17 ans aux Remparts, Tournus, il cuisine aujourd'hui bien tranquille chez lui au Villars. Bib depuis 2008, ce costaud, un temps finaliste au concours de MOF, tiens là son auberge hors du temps et des mouvements. Le lendemain je parlais "Omnivore tour", et 20 ans c'étaient déjà presqu'écoulés…
Quand certains parlent d'une stagnation de la cuisine Française, ici on est chez les endormis, ou chez les croyants, à choisir. Du beurre, de la crème, des sauces, des miroirs, je ne dis pas ça d'un ton péjoratif bien au contraire, car il est bon de s'y asseoir, un sourire gourmand déjà coupable aux lèvres.
Des chefs tels que Yoann Comte, Akrame, D Thoutain, A.Couillon pour ne citer qu'eux mais il y en a plein d'autres, sont là pour rabattre le caquet d'un Alleno un peu trop sûr de lui. Et d'autres, comme Bocuse, Blanc, Haeberlin et tout un tas de chefs "old school", étoilés ou non sont là pour lui dire "oui t'as peut être raison, on a rien à voir avec René Redzepi, Magnus Nilsson et cie mais on t'emmerde" (Dans le Point il y a quelques semaines, Yannick Alleno a qualifié la cuisine française de dépassée).
Bah moi j'ai bien envie de lui répondre ça aussi. Certes, d'un point de vue résolument moderne, il y a des traits caractéristiques: l'ouverture aux cuisines du monde et son intégration au sein d'une cuisine "régionale", les sous-cuissons, le sous-vide, la vapeur, la déstructuration, les herbes, plantes, bouillons etc…
Et c'est vrai que quand on s'assoit à l'Auberge des Gourmets, on n'y voit pas l'avenir de la cuisine Française. Mais ce n'est pas comme ça que j'approche la bête.
A peine le seuil franchi et le sourire débonnaire du chef aperçu, un petit rictus aimable ne m'a plus quitté. Je connaissais d'avance ce qui allait suivre. Je savais qu'il n'y aurait pas de vins natures à la carte, un respect des saisons légèrement personnalisé, une carte en "classeur plastifié" et une physalis en déco du dessert. Pour être vulgaire, ce n'était pas "bandant" je l'admets, mais cela ne m'excite pas non plus, juste une parenthèse, un instant dans la restauration d'avant.
Il faut se laisser porter par une maîtresse de maison au sourire que l'on doit deviner ou provoquer jusqu'à ce que cela devienne un jeu. La serveuse n'est évidemment pas en reste, elle ressemble à l'endroit, un peu comme les apéros; pas sûr d'elle, la petite gougère est heureuse d'être avalée et c'est beau!
Revenons à la cuisine de Daniel Rougie; le sandre, compotée d'oignons et andouille tient bien la route mais il est mini, dommage. La volaille de Bresse aux morilles est ancrée dans son classicisme, elle aurait gagné à être mieux cuite, moins sèche et rude mais elle se laisse déguster, la sauce est bonne, quelques pâtes fraîches suffisaient, on se demande donc ce que faisaient là ses girolles et haricots verts? 100m dehors et c'est la verdure à perte de vue. Finish sur un sabayon de fruits de saison, glace mandarine maison sur lesquels je ne viendrai pas pleurer. Mon dernier sabayon datant de Valentin Neraudeau (Top chef see?), celui-ci ne pouvait qu'être meilleur, pas de problèmes à l'horizon.
Tout ça dégusté dans une ambiance d'un autre temps, ambiance. On pourrait d'ailleurs faire le même jeu des différences entre l'Auberge des Gourmets et Septime (Paris) qu'entre un intérieur Ikéa et celui de la grand-mère du Cantal…cela donnerait à peu prés le même résultat.Mais selon moi, cette cuisine que l'on juge d'un autre temps aujourd'hui restera celle des racines, la base, le patrimoine.
A l'heure ou j'écris ces quelques lignes, il ne faut pas oublier que ce n'est pas un morceau de bidoche basse température, pickles de betterave, oignon cramé, radis presque crus, herbes, fleurs et crème de panais qui est difficile à trouver: celui-là, vous pourrez le dénicher partout dans Paris, mais aussi à New-York, Londres, Berlin, Bruxelle, etc etc… Par contre une poularde demi-deuil, un poulet de Bresse aux morilles, une fricassée de grenouille, un sandre au beurre blanc, un saumon à l'oseille, eux, vous pouvez toujours rêver…
En fait, Yannick Alleno et les autres ne prônent-ils pas simplement une mondialisation pure et simple, à en oublier les bases que justement beaucoup nous envient?
Je ne prône pas l'immobilisme mais juste un certain respect. Je ne dis pas non plus que je préférerai aller dîner demain soir chez Bocuse plutôt qu'au Noma, ni que je préfère la sur-cuisson, mais tout le monde ne peut tout simplement pas prendre la place de l'autre! Laissons les rancoeurs, la jalousie et le jugement hâtif à d'autres domaines qu'à celui de notre belle gastronomie. Il y a assez de cons sur terre.
Concluons sur Daniel Rougie: il m'a inspiré mais c'était moyen quand même…à bientôt!

L'Auberge Des Gourmets . Place de l'Eglise . 71700 Le Villars . 03 85 32 58 80

                       Le site internet est lui aussi d'une autre époque, vous pouvez vous en passer.

Petite détox du dimanche oblige, le verre de rouge n'est pas de trop, il y a des antioxydants dedans…
J'ai failli mettre "salade de restes" mais des ris de veau et de la truffe en restes ça faisait un peu trop prétentieux. Cela dit c'était une vérité ce jour-là car la veille j'avais fait une petite recette avec les même produits, et donc tout ou presque était fait, surtout le plus chiant, les artichauts et les ris de veau blanchis (voir la recette pour ces étapes).
Donc, en plus du ris de veau, des artichauts et de la truffe (on peut évidemment s'en passer, cela reste très bon) il vous faudra juste de la mâche (à nettoyer vite fait à l'eau).Pour la cuisson des ris de veau, j'ai tranché la grosse pomme blanchie et nettoyée qu'il me restait en petits morceaux que j'ai bien coloré au beurre moussant, salé, poivré. Une fois cuits, j'ai déglacé la poêle au jus de veau pour donner un petit côté "viande" à l'assaisonnement de la salade.
J'ai juste réchauffé les artichauts poivrades au beurre avec thym et laurier.
Il ne restait déjà plus qu'à préparer une petite vinaigrette classique bien moutardée et à servir avec quelques lamelles de truffe, bonheur!

Pourquoi s'emmerder à manger du cheval à la place du boeuf tout en donnant de l'argent à Findus? Si je veux manger du dada je vais chez le boucher spécialisé, mais en aucun cas on ne me trompera!
Une petite coquillette au jambon, pas besoin de connaissances ultimes en cuisine, de bons produits, ça roule tout seul et ce n'est pas tellement plus long que le temps de décongélation d'un plat de merde.Pour ce faire, j'ai cuit les coquillettes à la façon d'un risotto, d'abord bien revenues dans une belle noix de beurre demi sel de qualité, puis mouillées au fur et à mesure au bouillon de volaille jusqu'à cuisson al dente. Vérification et rectification de l'assaisonnement.
Préalablement j'avais taillé en petits dés une belle tranche de jambon à l'os, du vieux comté et quelques lamelles de truffe.
Tous les petits dés doivent être déposés sur les pâtes brûlantes. Ainsi, le jambon se réchauffe, le comté s'attendri sans fondre réellement et la truffe délivre ses arômes, le bonheur est dans l'assiette.

La douceur va progressivement s'installer, les 20°C au soleil sont promis à partir de mercredi et les tables de Biarritz nous attendent, ce n'est pas un peu con de rester cloîtré dans un appart avec vue sur les voisins d'en face?
Belle initiative de la belle Basque que cette semaine des restaurants, d'autres devraient en prendre de la graine.
Un menu à 19€ le midi, un autre à 29€ le soir pour venir découvrir ce que les restaurateurs biarrots ont dans le slip.
De belles promesses de plaisirs gustatifs dans cette ville où le Michelin a récompensé 3 établissements d'une étoile cette année (l'Atelier, l'Impertinent et le Château de Brindos), et le Clos Basque d'un Bib.
Evidemment, comme toujours dans ce type de manifestation, tous les étoilés ont courbé le dos, tous sauf un, donc bravo à l'Impertinent et à son chef Fabian Feldman de vouloir donner du bonheur au gourmet en transit dans sa belle ville.
Avouez que je suis sympa de vous prévoir un petit séjour par là-bas.
C'est un peu mon pays d'adoption, en tout cas il l'a été pendant 5 ans et si cela n'avait été nécessaire je n'aurais jamais décroché mon immat 64, c'est moi qui vous le dis!
L'avantage de Biarritz pour un enchaînement de restaurants, c'est qu'il est possible d'y digérer très vite et d'avoir faim seulement 2 heures après être sorti du resto.
La technique consiste à lézarder un peu au soleil après le déj sans abuser du Patxaran. Puis à se placer derrière le coffre de sa voiture, enfiler une combi,  prendre sa planche et foncer à l'océan, ça marche très très bien...En moins risqué, et si vous ne voulez pas vous noyer sans avoir profité du dîner, vous pouvez aussi aller vous faire un petit cours sur la côte des Basques, option plus safe si vous manquez de pratique.
Pour en revenir aux restaurants, il y en a pour tous les goûts, je me suis un peu penché sur les différents menus (je vous donnerai le lien de la liste à la fin du post) et je dois dire que certains plats sortent un peu du lot.
Une Ttoro (variante de soupe de poisson Basque) en gelée sur riz noir et rouille safranée à la Villa Ilbaritz ou un petit tartare de saumon, mangue, aneth pourpre et cappuccino aux oeufs de hareng fumés à La Table d'Aranda.
Les plus classiques Chipirons à la plancha, risotto verde au Surfing devraient le faire pas mal aussi et si vous voulez vous taper le Merlu à l'espagnol, véritable standard local, il est dispo dans le menu du midi à la Tantina de Burgos.
Je dois dire que je ne suis pas resté insensible non plus aux croquettes maison de bar et à la terrine de joues de boeuf aux piquillos du Sen's.
En petit dernier, j'ai remarqué un petit plat sympatoche à l'Impertinent: avocats crémeux, oeuf basse température, jambon croustillant et pommes de terre, ça fleure bon la gourmandise ça non?
Je vais m'arrêter-là car plus je lis le programme plus je trouve de plats et plus je commence à avoir la dalle…
A très bientôt "on the beach" pour une semaine Sea,Food & Sun! J'y serai en fin de semaine prochaine, on m'a si gentiment convié que je ne pouvais refuser.
Pour télécharger le programme, c'est là. (Pensez qu'en ce moment les hôtels ne sont pas encore trop chers)

Il n'y a pas si longtemps, j'ai trouvé un super raccourci pour rentrer de Haute-Savoie à Toulouse. Celui-là, même Bison futé n'y avait pas pensé, et pourtant c'est un malin le bovidé.
Pour ceux qui voudraient profiter de mon talent de routard, c'est tout bête, au lieu de tourner vers Grenoble/Valence en venant du Mont Blanc, il faut tirer tout droit direction Paris et éviter de passer devant la sortie Vonnas vers midi. Ou faire comme moi et regarder le paysage à gauche, ni vu ni connu, j'embrouille l'autoroute, je suis passé, tentation évitée…
Ensuite, sortie Mâcon, elle est dangereuse aussi celle-là, il est 15h30, arrêt petit-salé froid, pommes de terre persillées à la maison Mâconnaise des vins. Comme un retour en arrière, la pause de toute la famille lorsque j'étais petit, échappatoire aux bouchons et révélatrice d'une arrivée plus si lointaine.
Malheureusement maintenant, les pommes de terre ne sont plus persillées mais à la moutarde à l'ancienne, quant aux vins, ils sont aussi dégueulasses qu'avant, elle porte toujours bien son nom, "La Maison des Vins".
Éviter la tentation. Encore et encore, c'est qu'on est attendu, alors attention à ne pas se tromper en allant se perdre vers Chaintré, Verzé ou Fuissé, c'est qu'on pourrait tomber sur un Valette ou un Thévenet et finir attablé aviné à La Table de Sébastien Grospellier. On tire tout droit le long de l'autoroute sans regarder le moindre panneau, les mains crispées sur le volant. Sur le territoire de Ronald, ZAC en tous genres, Auchan et Monsieur Bricolage, la tentation semble plus lointaine.
Ca y est, la cité de Jean-Baptiste Greuze se dessine au loin, un panneau Meulien à droite, je passe devant Les Terrasses, suivent Les Rempart et Greuze, il n'est que 17H et je commence déjà à ressentir comme une petite faim…c'est bizarre.
Début d'un petit week-end sympa dont je vous passerai les détails jusqu'à la dégustation du Mâcon d'Alexis De Benoist chez lui…prémices d'une belle soirée qui se finira aux Terrasses.
Le moins que l'on puisse dire c'est que les Carette ont là une belle maison, pas moins de 100 couverts, pour un gastro c'est pas mal…un hôtel où il est possible de dormir pour moins de 100€ et un beau salon pour l'apéro.
Salle vivante et très sympa, bois, pierre apparente à laquelle est ajouté un petit côté végétal, il y a du monde, du service, ça respire la vie!
Pour l'histoire, Jean-Michel Carrette, 35 ans, a repris au pied levé les fourneaux de la maison familiale suite au décès subit de son père Michel en 2005. Il était alors en cuisine au côté de Michel Troisgros à Roanne.Ce qui est épatant aujourd'hui, c'est qu'il distille chez lui un savant mélange de valeurs classiques "patriarcales" et de cuisine plus jeune et moderne, la sienne.
On trouve d'un côté la gourmandise pure et gouleyante d'un Pâté chaud de canard au sang "Michel Carrette", jus de carcasse et truffe qui m'a profondément fait plaisir, je rêvais en cachette d'un pareil plat de mon sud-ouest gourmand.
Une maitrise parfaite du grand classicisme culinaire, que le ris de veau, foie gras et truffe en coque croustillante ne viendra pas démentir, magnifique! L'évoquer suffit à me faire saliver, la larme à l'oeil.
Là, on avait le Jean-Michel Carrette avec la toque, "grognant au passe plat" en mode "oui chef!".
Maintenant on l'imagine les mains en l'air pleine d'herbes et de fleurs, la toque a volé, il sautille d'assiettes en assiettes avec le smile, et passe du Michelin à l'Omnivore sur des cuisses de grenouilles tandoori, tempura d'escargot, persil en différentes textures et citron caviar. Plus jeune cuisine, on joue sur les contrastes, ça reste juste et ça pétille.
Le cédrat (de chez Bachès) confit m'a un peu gêné, l'oignon cru brûlé, piqué, il n'en demeure pas moins que le demi-homard, pack-choy, émulsion blanquette de veau et poudre de yaourt ne manquait pas d'air le coquin!Mêmes contrastes pour les desserts où l'on peut aussi bien se taper le bon vieux soufflé Grand-Marnier, parfait soit dit-en-passant, qu'un coco crumble fleuri très dans l'air du temps et parfait lui aussi.
Ca part dans tous les sens mais ça reste droit en toutes circonstances. Tout le monde peut y trouver son compte, j'y ai en tout cas trouvé le mien en tapant dans la version plus "classique".
Carte des vins à tomber, on est dans le coin mais quand même. Le chef est un passionné de maître raisin, épaulé par un super sommelier ça donne une carte géniale à des prix défiants toutes concurrences. Le Sélosse pour exemple, n'est pas très loin des prix pratiqués par les cavistes, quant aux vins locaux et ils sont nombreux, vous les boirez ici au juste prix! Bref pas de comparaisons, sinon vous ne boirez plus rien ailleurs…
Voilà une belle soirée chez Jean-Michel, Maman et Madame Carrette, une famille à croiser si vous passez par Tournus. Ah, j'oubliais; en parlant des vins, je peux aussi préciser que vous pouvez y déjeuner pour 25€ et y dîner pour 35€ d'un bon Pâté croûte de volaille de Bresse au foie gras, d'un Sandre de Seille suivi d'une petite douceur (sinon 48, 62 OU 80€), elle est pas belle la vie?
A Tournus, c'est sûr!

Les Terrasses . 18 av du 23 janvier. 71700 Tournus . 03 85 51 01 74

                                                               www.aux-terrasses.com

En même temps cela ne pouvait pas être mauvais.
Pour ceux qui ne connaissent pas la fregola, c'est une pâte de blé dur Sarde, ronde comme une bille et qui résiste moelleusement un peu en bouche, j'adore.
Pour cette recette (à vous de gérer suivant le nombre de convives), il faudra donc: de la fregola, un petit oignon, une bonne casserole de bouillon de volaille (on va cuire la fregola comme un risotto), des oeufs, de la pancetta Bellota (ou du lard de Colonnata ça évitera de mélanger Italie et Espagne), un peu de crème liquide, une gousse d'ail, un peu de persil et de la truffe (si vous n'en avez pas, la recette fonctionne évidemment sans).
Commencer par faire infuser l'ail et le persil sur feu doux dans la crème liquide.Dans une autre casserole, faire revenir sur feu assez vif l'oignon finement émincé dans du beurre. Verser les Fregolas et les faire revenir un peu dans le gras des oignons puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Compter une bonne vingtaine de minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper de très fines tranches dans la pancetta, les réserver.
Cuire les oeufs à l'eau bouillante 4min30, 5mn max. Les refroidir aussitôt et les écaler.
Dans une assiette creuse, déposer des fregolas et poser dessus un oeuf mollet encerclé de pancetta. Dresser autour de fines tranches de truffe puis, après avoir mixé le mélange ail, persil et crème, déposer de la mousse "persillade" autour de l'oeuf "truffé".
C'est déjà le moment de se quitter pour se régaler! A +

Il y mettrait le coeur et le sourire comme il l'a fait pendant la semaine des restaurants.
Son leitmotiv? Faire découvrir la gastronomie au plus grand nombre, que voisins et voisines, jeunes et moins jeunes puissent venir sans avoir peur de la douloureuse. Du néophyte au gastronome patenté, il y a de la place pour tout le monde et c'est ça l'impertinence, casser les codes.
D'abord formé chez lui en Allemagne dans le 3 macs de Jean-Claude Bourgueil, il enchaîne sur Don Alfonso, 3 étoiles au pied de la botte (Italie). La France devient alors son graal gastronomique, il essaye vainement d'intégrer la brigade de Michel Bras avant de se retrouver chez Michel Trama à Puymirol, ou la rencontre avec la Paloise Sarah vaudra à elle seule l'expérience…Il enchaîne ensuite sur l'Oasis à La Napoule, et finira son tour des tables étoilées chez Pierre Gagnaire à Paris, avant de finalement s'installer en Allemagne et d'obtenir à son tour une étoile Michelin.Et puis une petite lassitude commence à se faire sentir, une envie de bouger, de passer à autre chose et ce sera le pays Basque qui sera tiré du chapeau. Un retour au pays pour Sarah et une belle région qui deviendra vite "d'adoption" pour Fabian.
Comme je l'ai dit plus haut, il fut la semaine dernière le seul "gastro" à participer à la semaine des restaurants, l'occasion pour moi de goûter à sa cuisine et d'avoir envie d'y retourner au plus vite pour "approfondir".
Ce que je peux en dire aujourd'hui, c'est que mes plats "découvertes" tenaient déjà bien la route, équilibrés, naturels et bien gérés au niveau des textures.
Une petite truite de Banka marinée façon "grava lachs", fenouil, agrumes lançait tranquillement les hostilités pour enchaîner sur un canard, choux dans tous ses états et blanc mangé à l'amande parfaitement exécuté. Belle cuisson du palmipède, liaisons et légumes raccords, on sera dans le bon jusqu'au sauçage final au délicieux pain tiède maison, pas de problème. Dessert gourmand comme il faut: ganache au chocolat, glace tonka et écume au caramel beurre salé, gourmand je vous dis!Pour 29€, il flotte une belle odeur que les réservations bouclées dés le premier jour de la semaine ne sont pas venues contredire. Bravo!
Carte des vins bien pensée au juste prix à l'instar de ce Macon Verzé "Le chemin Blanc" de Nicolas Maillet à une trentaine d'euros.
Cette belle soirée, cet avant-goût dirais-je, ainsi que les planches de surf aperçues en cuisine m'ont donné envie d'aller taquiner un peu plus l'Impertinent.
Fabian Feldmann s'est laissé gentiment aller au petit jeu du question/réponse, et je pense qu'après ça, vous n'aurez plus qu'une envie, aller faire ripaille à Biarritz.

Guten tag ou Egun On? (bonjour en Allemand et Basque)
- "Egun On!"

C'est normal les planches de surf dans la cuisine?
-"Avec les gars, si on a le temps pendant la mise en place, si on est bon niveau timing, une petite sortie à l'océan détend et soude l'équipe".

La cuisine, une vocation?
-" Pas vraiment, j'étais parti pour faire des études de droit puis j'ai changé de voie. Ma mère venant de la frontière Française, j'ai été marqué par les repas chez ma tante qui cuisinait vraiment très bien. Les déjeuners qui durent, la convivialité qui en ressort et le plaisir l'ont emporté et ont orienté mon avenir".

Ton ustensile préféré?
-" La cuillère, c'est elle en dernière ligne. Elle permet le dressage, elle est pour moi synonyme de plaisir, de goût, d'assaisonnement et d'équilibre".

Ton Ingrédient préféré?
-" Le poisson tendance canaille, genre Merlu ou Thon de ligne de Saint-Jean-De-luz".

Usage de Métro? (pas le moyen de transport pour ceux qui n'auraient pas compris)
-"Alcool, sel et éventuellement pâtes pour les déj du personnel, mais je suis vraiment partisan de la flexibilité dans le bon et ne travaille qu'en réseaux locaux. Que ce soient les producteurs, les pêcheurs, biocoop, livraisons ou pas."
 
En fait, je pense qu'il n'y avait pas mieux comme question pour Fabian de par son engagement en terme de produit et de qualité. Il se qualifie lui même d'"extrême mais non dogmatique". Il a été marqué par sa rencontre avec Peter Kunze, biologiste d'abord occupé à "compter les grenouilles" mais passionné de potager. Avec un ami "ermite" passionné comme lui, il commence à échanger des semences, puis se met à en collectionner du monde entier jusqu'à ce qu'ils reprennent tels un duo de choc une jardinerie abandonnée.
S'en est suivi des plantations à n'en plus finir et l'analyse du produit toujours dans l'intérêt gustatif. Ainsi ils sèment des radis qui poussent en fleurs, donnant des fruits comparables à des mange-tout saveur radis. On est dans l'idée de ne pas manger ce que l'on croit.

J'étais déjà dans une démarche de travailler le maximum de variétés. J'avais des producteurs bio en Autriche et le lundi, j'allais aider aux champs et repartais les bras chargés de légumes, c'était du troc et c'était top!".
Toujours dans cette idée, "J'aime l'interprétation des légumes par Michel Bras et l'importance qu'il donne aux garnitures, par exemple, je ne trouve pas que le ris de veau soit supérieur à ce qui l'entoure".

Aujourd'hui au Pays Basque, "J'aime voir ces personnes engagées qui produisent une ancienne variété superbe de maïs, ou d'anciennes souches de canards locaux. J'aime voir cette ancienne variété de tomate s'accommoder avec tel ou tel produit ou comment le pêcheur va traiter le poisson une fois sorti de l'eau. C'est d'autant plus important car je considère que c'est la fraîcheur qui fait la noblesse de la bête. La sole ou encore le turbot ont ça de noble qu'ils peuvent se conserver. Mais quand on me livre le poisson à 11h et qu'à midi il est dans l'assiette, chinchards Tacauds et cie peuvent aussi révéler leur grandeur".

Avant de revenir en cuisine, le sport?
-"Comme un exutoire, la fin d'un service évacue le stress? la course à pied aussi. J'essaye de me tenir à un marathon par an, avec la pratique que cela induit. Ca me fait du bien, lave l'esprit et entretien le corps. Je ne dis pas non à un peu de surf aussi, évidemment!".

La musique?
-" Tout style pêchu pendant la mise en place, ça crée un effet boost. Du Hip-hop, métal ou autres je peux passer chez moi à un beau morceau de classique apaisant".

Revenons à nos moutons, un plat qui t'a ému?
-" La lisette à peine cuite en gelée, oignon et vinaigre de Troigros. Il y a tout, acidité, finesse et cuisson parfaite. Je garde aussi un beau souvenir d'un dessert d'El Bulli".

Un chef, une idole?
-"Mmmm comme chef phare je pourrais peut-être citer Pierre Gagnaire, je n'y suis pas resté longtemps, cela aurait pu mieux se finir, mais il a contribué à l'ouverture de la cuisine, mêlant parfaitement dernières techniques et respect parfait du beau produit".

Le plat dont tu es fier?
-"Un curry vert Thaï classique servi en dessert, c'est un mélange harmonieux qui ne pose pas de problème en version sucré, il représente la recherche de l'équilibre entre divers paramètres tels que l'amertume ou l'acidité".

Meilleur souvenir en cuisine?
-" Toute la période que j'ai passé chez Don Alfonso en Italie".

Pire souvenir?
-" Chez Bourgueil en Allemagne, je me suis retrouvé chef poissonnier et un jour, alors que le resto était complet et qu'il faisait très chaud, ma farce citronnée garnissant le Turbot a tournée, pas terrible du tout…".

Vision de la gastronomie Basque?
-"Ils n'ont plus rien à prouver de l'autre côté de la Bidassoa, entre Mugaritz, Arzak, Martin Berasatagui et les autres, on est déjà dans un centre névralgique de la haute gastronomie mondiale. De notre côté, les choses bougent de plus en plus avec toute une génération de chefs jeunes, engagés et motivés tels que Nicolas Borombo (Kaïku à Saint-Jean), Vivien Durand (Eguiazabal, Hendaye), Fabrice Idiart (La réserve, Saint-Jean), Rémi Escale (Zokomoko, Saint-jean), David Ibarboure (Brikéténia, Guétary), Stéphane Rosier (Les Rosiers, Biarritz), Alexandre Bousquet (l'Atelier, Biarritz), Manu Michel (Léonie, Biarritz), Seb du Sen's Biarritz, Lionel Ellisalde (Chez Martin, Bayonne) ou encore Patrice de Jean des Sables (Hossegor). Je pense que l'on a tous un bel esprit de qualité".

Bilan de la Semaine des restaurants?
-"Que du positif, je vois ça comme une démystification du restaurant gastronomique, on casse les codes et l'image prétentieuse qui nous colle encore un peu aux fesses. Au pays Basque, je trouve que les populations se mélangent déjà bien, sur une planche dans l'océan, tout le monde est pareil; au restaurant, ce devrait être pareil. La dernière fois, un dentiste était surpris et heureux de voir une table de jeunes à l'Impertinent, et c'est vrai que j'adore constater ce "melting pot".
La semaine des restaurants demande juste une organisation spécifique, c'est un peu une semaine de vacances. Un seul menu à faire c'est beaucoup plus facile à tous les niveaux, une véritable bouffée d'oxygène même si on sera content de retrouver le jus d'un service normal la semaine prochaine!
On aurait pu doubler la capacité de la salle, on ne va pas s'en plaindre, mais plutôt reprendre part à cette belle initiative dés la prochaine édition!

Merci Fabian, Laster Arte!

Il fallait bien choisir, savoir où il ferait bon déjeuner après un dîner soigné à l'Impertinent.
J'ai surtout hésité entre le Sen's et la Table d'Aranda pour finalement pencher vers cette dernière.
Accueil tout sourire et salle classique un peu figée dans un autre temps, certains y trouveront leur compte, moi un peu moins.
Un petit air d'auberge familiale du dimanche midi où finalement une fois le menu en mains, je ne me suis pas senti si mal.
Le tartare de saumon était bien détendu, relax et appétissant. Le petit côté aigre-doux apporté par la mangue ne manquait pas de tact et s'il avait été accompagné d'un cappuccino aux oeufs de hareng fumés un peu plus aérien, c'eût été parfait. C'était quand même pas mal du tout, frais, coloré et bien présenté, l'assiette est repartie propre en cuisine.Porc Basque Kintoa bien doré au poêlon; on se demande ce qu'il trafique dans cette sauce rose vanillée mais il est bon. Franchement, servi dans son jus bien réduit avec ses lentilles du Puy à la tomme de brebis, cela aurait été vraiment top! Je ne vois pas bien l'intérêt de cette sauce, vraiment tendance "je veux faire original" alors qu'au naturel c'était plus joli.
Dessert sans histoire avec un petit sorbet poire maison et gâteau à la noisette du sud-ouest bien amenés. Très bon café.
A 19€ pour la semaine des restos, on n'en a pour son argent, c'est pas volé.
Un global assez droit et une cuisine maison traditionnelle qui quand elle ne s'accompagne pas de chichis inutiles me sied finalement pas mal.On peut se poser toutes les questions que l'on veut sur la mise en place de cette semaine des restaurants. Il y a celles qui reviennent; "19€ et 29€ c'est bien mais c'est supérieur au prix normal de certains restaurants", "peut-être faudrait-il plutôt mettre en place un système de réduction" etc… et surement d'autres. Pour ma part je trouve le modus operandi vraiment lisible et clair, il y a toujours d'autres façons de faire mais celui-ci a le mérite d'exister localement.
D'autres formules ont été mises en place nationalement comme le printemps du Guide Michelin ou encore la semaine du goût mais l'impact d'une opération locale semble bien meilleur.
Elle permet déjà à l'organisation de connaître personnellement les restaurateurs et de les convaincre plutôt qu'un gros patatra dont tout le monde se fout: un cocktail offert par ci, 10% par là, et toi le client? et bien tu t'en fous.Ici, certains ont pu découvrir la gastronomie dans un étoilé Michelin, d'autres se faire un super dîner ensoleillé à la villa Ilbaritz, goûter de bons petits plats au Sen's, Chez Philippe ou ailleurs. Le retour des restos semblent positifs, y compris celui de restaurants participants mais un peu moins concernés par les tarifs donc moins complets. Espérons que l'opération prennent de l'ampleur, qu'elle gagne pourquoi pas les 'frontières Bayonnaises, Luziennes" etc… et que des tables comme l'Atelier, les Rosiers ou autres finissent par jouer le jeu.
Pour les réfractaires, comparez vos taux de remplissage cette semaine-là avec ceux de l'Impertinent…ça risque de faire mal car un mardi soir à Biarritz en plein mois de mars…je demande à voir le nombre de réservations.
Ce n'est pas se rabaisser, c'est simplement s'ouvrir aux "autres"…à tous les autres.
So long…et merci à Biarritz  pour cette belle initiative, à bientôt sur les vagues et à table!

Je n'ai pas coutume de parler d'hôtels sur Rod'N'Roll même si j'avais déjà fait une exception pour l'hôtel 202 à Hossegor, au top.
Mais là, lors de la semaine des restaurants à Biarritz, sorti de nulle part, surtout dans cette ville où d'autres brillent de mille feux tels que le Grand Hôtel, le Miramar, ou encore le Radisson et son super Roof Top, l'hôtel 7B est venu pointer son museau.
Chambre bookée à mon intention, je suis donc allé faire mon "James" sur le net pour voir de quoi il retournait, et les quelques photos fouinées par-ci par-là m'ont semblé bien prometteuses. Pas de mensonges.
Accueil plein d'entrain par une jeune tenancière venant du Château des Reynats (Périgueux), déjà c'est pas mal. L'impression d'exister en tant que personne humaine douée de sentiments est devenu un luxe dans l'hôtellerie. C'est pourquoi les "indépendants" sans "Accord" peuvent souvent réserver de très bonnes surprises, ce fut d'ailleurs aussi le cas aux "Bois Flottais" à l'île de Ré, j'aurais du faire un post tiens!Pour revenir au 7B, il est charmant le bougre, mobilier design, grande table "comptoir" pour le petit déj, terrasse intérieure en mode havre de paix où ils devraient se passer des petites choses sympa à l'avenir (le mari de madame est sommelier…).
J'ai bien aimé aussi le petit côté CIA des cartes magnétiques qui ouvrent tout, du sas d'entrée à l'ascenseur sans oublier les chambres, évidemment.

Ces dernières sont de bonnes tailles et dotées d'un joli mobilier contemporain, salle de bain design qui en jette mais douche Italienne mal pensée sauf si vous voulez transformer l'ensemble en pataugeoire...
Et enfin le top…surtout quand c'est la première nuit que l'on passe seul et que d'habitude il y a 2 petits démons de 5 mois et 2 ans qui aiment bien faire la fête la nuit: Le lit; Enorme, dur et moelleux à la fois avec des coussins partout, il m'a presque fait regretter les canons encaissés jusque tard dans la nuit.C'est déjà l'heure de partir? Salut divins coussins, à une prochaine, je vais prendre le petit déj. Un peu limite en ce moment, il est sur le point d'être modifié et on y trouvera tout, charcut d'un artisan du coin, pains spéciaux conçus pour le 7B en intermittence par un boulanger (le pain était déjà très bon), oeufs et tout le tintouin.
Bref, cet hôtel, je l'ai déjà trouvé génial, mais vu la motivation de madame 7B, il y a des chances qu'il prenne encore quelques galons.
Pour finir en beauté, et si par exemple, l'idée d'aller à Biarritz le week-end prochain vous taquine, je viens de checker et les premières chambres sont à 80€… Pour un 4 étoiles design en plein centre ville on n'est pas mal non? En tout cas moi, j'ai trouvé mon futur point de chute basque! bye bye.

Hôtel 7B . 7 rue de Gascogne . 64200 Biarritz . 05 59 50 07 77

                                                                www.hotel7b.com

Ce nouveau restaurant ouvert il y a peu rue de Metz en lieu et place du Chat d'Oc arbore fièrement le mot canaille au dessus de sa devanture.
Et pour moi ça veut dire beaucoup, ça vaut autant qu'un Bistronome, qu'un Bistronomique, ou qu'une Maison des plats Canailles et j'en passe, aujourd'hui il faut s'appeler comme ça même si on n'y entend pas grand chose, pour choper le chaland, tout est bon. Le terme n'a plus d'importance tant qu'on pense mener la danse… c'est triste.
On tient là des termes lourds de sens dans le jargon gastronomique. Un plat canaille, c'est un plat généreux qu'on sauce jusqu'à la dernière goutte, qui se laisse suivre tranquillou par une bonne grosse gorgée de Beaujol'. On est dans l'andouillette, le rognon, en plein dans le ris de veau, ça sent le pâté croûte à plein nez et la liste est longue pour un canaillou!Alors quand on m'amène une tortilla tiédasse avec une sauce rendue rougeotte par un mélange de poivron tomate i tutti quanti suivi de mini-brochettes individuelles (un morceau par pique) avec la même sauce et des petites patates; finish sur une panacotta dont il faudrait revoir la définition, et bien moi je fais la gueule.
Si la tortilla sort de la poêle, passe encore mais je n'en suis pas grand fan, par contre quand elle revêt l'apparence d'un flan vite fait réchauffé avant le service, je dit non. Même chose pour les brochettes, que tu claques un mélange porc/boeuf, soit, qu'elles aient l'apparence de vraies brochettes alors, de celles qui font le bonheur des grillardins estivaux, un petit légume croquant par ci, une marinade sympa par là et basta! Là-dessus tu sors une bonne frite maison bien croustillante et c'est la régalade, simple et bon!
Quant à la panacotta, c'est pas compliqué, si tu veux la faire aux pommes et bien tu poses ces dernières légèrement confites sur un bon appareil tremblotant vanillé et ce sera parfait, parce qu'un mélange marronnasse figé/fourré…aie aie aie.
Dommage car le décor, très sympa lui, se prêterait bien à une belle cuisine canaille bien sentie, tendance bistronomie (je ne vais pas me lancer aujourd'hui dans la comparaison entre l'explication du terme et ceux qui s'en revendiquent) avec quelques vins bien choisis (là aussi c'est un peu le désert) on serait vraiment pas mal… Sait-on jamais, la barre peut encore être redressée, ce n'est que le début…

Le Café des Canailles.  7 Rue de Metz . 31000 Toulouse

Forcément, après mon expérience au Café des Canailles à Toulouse et le nombre de restos portant ce nom, je ne savais plus trop à quoi m'attendre. Allait-on me servir un plat de résistance en direct de chez coup de patte? Une île flottante de chez Brake? Le fameux fagot de haricots verts fraîchement ramassés au rayon "grand" frais de chez Métro?
Rassurons-nous, heureusement qu'il n'y a pas que des imposteurs, sinon il faudrait que je me mute en Zorro, fier défenseur de la gastronomie. Cette fois, on connaît le chef et c'est déjà un sacré plus. S'il est certes passé dans une cuisine Toulousaine, ce n'est pas par celle de l'Entrecôte mais plutôt par celle de Michel Sarran. Hippopotamus à Paris? Non plutôt Crillon et Grand Véfour.
Ça sent tout de suite moins l'arnaque et on s'attend à ne pas repartir la queue entre les pattes faute d'être arrivé à reculons!
Nappes à carreaux, ardoises, plaques émaillées et dessins des murs jusqu'aux toilettes, ça fait déjà plus Canaille. Là-dessus tu poses un os à moelle et une assiette d'Andouille avec lesquels viendra jouer un petit beaujo et on a les 2 pieds dedans!
Cuisine qui restera dans le ton avec une belle assiette de cuisses de grenouilles bien grasses, ail et persil évidemment! Si on veut faire plus soft, le cochon noir de Bigorre (très bien cuit) façon jap aux petits légumes servi en panier vapeur roulait tout seul et droit!
Belle pièce de boeuf, béarnaise et gros morceaux de patates frits, rien à dire si ce n'est "mettez donc de vraies frites que diable!". Sinon quelques plats en cocottes, genre marmite de poissons tout à fait "canailles" et sympathiques.
Mon pain perdu se perdait malheureusement allègrement dans son entourage, un peu vulgaire, oppressant et surabondant.
Service alerte et charmant, quelques vins sympas mais pourraient faire mieux, bref on tient là une belle petite adresse Paloise tout à fait acceptable(comptez entre 15 et 40€).
Adishat

Chez Canaille. 3 rue du Hédas . 64000 Pau . 05 59 27 68 65

J'adore le veau cru, ma recette avec la croquette de cantal l'été dernier m'avait convaincu qu'il méritait de beaux accords et qu'il aimait beaucoup le végétal. Quelques conseils via les réseaux sociaux et il n'en fallait pas plus. Veau, ail et truffe blanche d'Alba, l'accord au top m'a t'on fait comprendre.
Heureusement que cela passe aussi avec de l'huile de truffe blanche, car la fraîche dépend des saisons et elle est loin d'être donnée, très loin...
Ici, j'ai coupé un morceau de noix de veau en petits dés que j'ai assaisonnés avec de l'ail haché, du sel de Maldon, un peu de bon poivre et de l'huile de truffe blanche à vue de nez et de palais. Pour l'accompagnement j'ai privilégié le cru, asperges vertes en lamelles très fines (mandolines) et fèves fraîches, un peu d'huile d'olive fruitée mais pas trop forte, sel, poivre et de la main de Bouddha râpée ( variété de cédrat que je fais pousser sur ma terrasse). J'ai rajouté un peu de cerfeuil, quelques pousses de shizo, des fleurs de Bourrache et basta!
Il faut aimer le cru mais si c'est le cas vous allez vous régaler, la main de bouddha file du peps tout en s'accommodant très bien (ce dont je n'était pas sûr) avec l'ensemble et l'alliance veau, ail et huile de truffe blanche fonctionne en effet très bien.
Un beau plat.
Si jamais le jardinage vous intéresse un minimum et que vous ne disposez que d'un balcon, sachez que la bourrache pousse très bien en pot, tout comme le shizo qui vous donnera plein de petits pour l'année d'après. Toutes les herbes ou fleurs comestibles que je mets dans mes plats proviennent de ma terrasse comme quoi…
Allez, faut que j'aille m'occuper de mon plan de citron caviar reçu hier, bye bye!

Pour tout gastronome qui se respecte, il est des chefs dont il faut avoir goûté la cuisine au moins une fois dans sa vie. Il n'y en a pas 50, et si on s'intéresse un peu à l'histoire de notre cuisine, sans forcément la mettre en opposition avec celle qui commence aujourd'hui et qui sera celle de nos enfants demain. Ces quelques "vieux" briscards de notre gastronomie constituent indiscutablement notre patrimoine gourmand.
Certains veulent les mettre à la retraite, remettent leurs étoiles en questions, mais qui sont-ils ces abrutis qui n'en serait pas là à écrire toutes sortes de conneries si ces chefs n'avaient pas existé?
Aujourd'hui on en pince pour tous les as de la cuisine naturelle, c'est le gros mouvement actuel, tous les chefs en vogue ont dans le sang des particules Iberiques, nordiques, Passardienne, j'en passe et j'en suis.
Mais je ne dénigre pas les mastodontes, ceux qui dans les folles années entre 60's et 80's faisaient et refaisaient notre patrimoine gourmand. Il est d'ailleurs rare que ce soient ces chefs actuels bondissants qui mettent au placard nos bons vieux Tontons flingueurs des fourneaux. Je ne m'étendrai pas sur Bocuse, Troigros, Senderens et cie mais pousserai simplement les portes des Prés d'Eugènie pour m'installer dans les magnifiques salons; un verre à la main, bercé par le feu qui crépite, accueil charmant de rigueur.On est ailleurs et pourtant si proche de nous même. Ici le bois a du vécu, il ne sort pas d'un catalogue d'archi Suédois, les tomettes non plus. Des commodes trônent en dessous des tableaux, il y a des tapis, les cheminées dansent alors que la pluie fouette dehors; c'est un luxe d'autrefois dans lequel il fait bon naviguer. Confortablement installé, fermons les yeux et laissons nous bercer.
Tiens, Michel Guérard qui passe, "bonjour chef", madame, puis mesdemoiselles, une famille entière soucieuse de notre bien être, n'est-ce pas là une belle occupation?
Il est temps de passer à table dans une salle qui ne manque pas de tenue, on nous présente le pain, "enchanté", on le rompt et on verse le vin, amen.
Premier plat "signature", l'oeuf poule au caviar à la coque comme à la cour de Russie a la tête que l'on attend. Point de vodka à l'horizon, nous sommes dans les Landes, ce sera donc une fine d'Armagnac "maison". Rien à dire, de Tsar je passe à Pacha, c'est simple et très bon, de quoi aiguiser l'appétit avant de fondre sur l'Oreiller moelleux de mousserons et morilles aux Asperges de Pays. Encore une fois, c'est tel que l'imagination l'avait façonné dans mon cerveau gourmand, une douce crème de champignons cachant une grosse raviole, c'est généreux, délicieux sans être fantasque, un grand classique sans surprise mais exquis.Le demi-homard légèrement fumé à la cheminée est lui traité magnifiquement, une cuisson d'une rare précision que je n'avais jamais rencontré jusqu'alors. En fait, la coque est fumée seule dans la cheminée et elle vient apporter ce léger fumet à la chair encore translucide mais cuite, rare.
Quitte à jouer la partition Guérard à fond, me voilà ensuite parti sur le "Filet de Boeuf sur le bois et sous les feuilles, jus de viande et de raisin, pommes crémeuses à la truffe et pommes soufflées", plat plus récent puisque datant de 2011.
Le cérémonial du boeuf arrivant fumant sous la feuille avant découpe me tire de mes doux songes, relance la machine et m'éclate les papilles avant même d'avoir croqué le filet. C'est parfait, la viande "croûtée" est remarquable, les jus terribles et les pommes soufflées, ah les pommes soufflées, c'est si rare d'en trouver encore sur une carte que je ne peux qu'acquiescer la bouche pleine!
Pour les desserts, j'aurais mieux fait de taper dans la délicieuse crêpe soyeuse à la neige selon Antonin Carême, car même si j'ai aimé me vautrer dans le classicisme ce soir, le millefeuille aux framboises était vraiment trop vulgaire pour moi.Pas de grands frissons mais la quiétude du bienheureux. C'est le genre de repas qui vous fait rêver après un enchaînement de 2-3 tables "modes", mais qui vous donne envie d'y retourner le repas fini. C'est un peu bizarre ce que je dis, je le sais bien mais c'est ce que je ressens. Ça me rappelle un dîner chez Bocuse, même si j'ai mieux dîné aux Prés d'Eugènie.
Je sortais de chez Berasategui (Pays basque espagnol), pourtant déjà assez classique par rapport à d'autres et étais content d'aller taper de la soupe VGE et autre poularde en vessie à Collonges. Pourtant, malgré le bonheur d'avoir serré la main à ce grand monsieur qu'est Paul Bocuse, au moment de la poularde, servi avec quelques légumes, un riz pilaf et une sauce blanche, je ne rêvais que d'une chose, me retrouver attablé à nouveau chez Martin Berasategui.
J'ai évolué depuis, goûté beaucoup d'autres cuisines; et quand je me retrouve les couverts à la main chez Mr Guérard, j'ai en tête la bande de gais lurons des 70's, ceux-là même qui venaient taquiner les vieux préceptes d'Escoffier et je suis heureux, fiers d'être en sa maison.Notons que ce jeune quarantenaire, MOF pâtissier alors qu'il était au Crillon, 2 étoiles Michelin en banlieue Parisienne, puis Landais par madame, venait déjà remettre en cause les grosses sauces, les surcuissons, privilégiant le local, les marchés, mettant déjà en avant le principe de régionalité… En fin de compte, n'est-ce-pas exactement les mêmes préceptes "logiques" mis en avant aujourd'hui? Peut-être plus radicalisés c'est vrai, mais on reste néanmoins sur des notions de terroir et de terre, de paysan, de local quoi.
Je ne saurais que conseiller d'économiser à ceux qui voudraient connaître le frisson d'une grande maison comme il ne s'en fait plus. Dés la première goutte de doux breuvage avalée dans les moelleux fauteuils des salons, il vous semblerait presque normal de voir passer à la fenêtre l'impératrice Eugénie et sa cours, suivi de Napoléon III qui vous ferez un petit coucou de la main.
La maison propose un premier menu "des Français" à 120€ entrée, plat et dessert, vin des vignes de Mr Guérard à discrétion, ce n'est pas volé.

Je ne me vois pas finir sans avoir dit un mot sur une équipe formidable, un maître d'hôtel à la fois maître en son domaine, rieur et sautillant, de jeunes serveurs et serveuses adorables, bref, un vrai bonheur de A à Z.


Les Prés d'Eugénie . 40320 Eugénie-les-Bains . 05 58 05 06 07

                                                          www.michelguerard.com

Je finirai sur une anecdote gourmande trouvée sur Wikipédia, preuve que l'avenir gastronomique d'Eugènie-les-bains était tracé depuis bien longtemps, depuis sa création…

"En 1862, l'impératrice accompagne son mari Napoléon III venu inaugurer la nouvelle ligne de chemin de fer Tarbes-Morcenx. Surprise par le mauvais temps, l'impératrice trouve refuge sans se présenter chez Marthe-Alice Pouypoudat, fermière des environs de Saint-Loubouer. La réputation des roulades à la farce de caille et de jambon de Chalosse, spécialité de Marthe-Alice Pouypoudat dont elle garde jalousement le secret, est déjà parvenue aux oreilles de l'impératrice. Le mauvais temps perdurant, cette dernière demande à se restaurer. La fermière n'a pas reconnu l'impératrice, mais ne doute pas avoir affaire à une grande dame. Sans doute impressionnée, et poussée par l'envie de faire encore mieux, elle a l'idée d'ouvrir une de ses miches en train de finir de cuire dans le four à pain, et d'y glisser la fameuse roulade encore chaude. Elle découpe ensuite ce pâté en tranches et l'offre à son invitée en l'arrosant d'une sauce salmis préparée avec du vin de Tursan rouge de sa vigne. L'impératrice est conquise et une amitié se noue entre les deux femmes, qui entretiennent par la suite une correspondance régulière. En remerciement de sa généreuse hospitalité, Eugénie invite Marthe-Alice à l'Exposition Universelle de Paris de 1867. On lui présente à cette occasion le maître-queux du palais des Tuileries à qui elle révèle gracieusement le secret de sa recette par amitié pour l'impératrice. La cour en est ravie et donne à la recette le nom de « Pain Farci en Croûte Belle Crinoline ». Marthe-Alice Pouypoudat est aujourd'hui considérée comme l'une des premières grandes cuisinières landaises dont la renommée est « montée » jusqu'à Paris".

Chez Chloée fut la charmante conclusion de ma dernière trilogie gastro. Un déj au Papilles insolites toujours au top, suivi d'un dîner chez Michel Guérard à Eugénie-les-bains et retour à Pau le samedi matin.
Le début du week-end est un sacerdoce pour tout gourmand Palois qui se respecte. Ayant gardé une part de Béarn en moi, c'est avec désespoir et résignation que je dois encore m'y contraindre…
Un petit tour dans ma boulange fétiche en bas de la rue Carnot, où le mari de Lucia fait toujours son magnifique pain nordique, ses couronnes de petits pains Brésiliens à la patate et sa tourte dense de sarrasin, un bonheur.
Un petit noir à l'angle d'en face en se faufilant entre les huîtres vite fait et c'est parti mon kiki!
C'est vrai, j'ai oublié de préciser que les halles se trouvent justement en bas de la rue Carnot, suis-je bête! Et le samedi, elles sont à rendre dingue n'importe quel humain censé, heureux, quant aux acariâtres, je ne peux rien pour eux.Les bouquets de lilas embaument le parcours, il faut jouer des coudes pour taper la dernière barquette de gariguettes, s'accaparer les derniers bouquets garnis frais fleuris, la ciboulette et le cerfeuil à 80 cts.
Les premiers vendeurs d'asperges des Landes sont là, 2kg siouplaît! Que vois-je à l'horizon? de beaux navets de la taille d'un calo, de l'escanouille et du brebiou, elles me rendent dingues ses halles, que voulez-vous.
Et puis mine de rien, après une lichette de jamon arrachée à La Maison du Patanegra, il est midi. L'heure d'aller taper une pâtisserie chez Philippe Pereira et sa femme Chloée la bien nommée, et ça, ça se passe du côté du foirail, à quelques 100 mètres de là.
A lui l'accueil et les gourmandises, ancien pâtissier de chez Ducasse et du Grand hôtel de Saint-Jean-de-Luz, il sait y faire. A madame les fourneaux, alors autant s'attabler, la pâtisserie ce sera pour le dessert, on est Chez Chloée, goûtons donc la cuisine de Chloée, non mais!Menu unique renouvelé en fonction du marché et des producteurs du coin ou planches (charcut, tout canard ou vegan), parfait.
Le gaspacho de carottes à la coriandre, granité orange et serrano et à prendre avec précaution, je me suis un peu éclaté les dents à la première gorgée mais ce fut bon, ai-je besoin de préciser "frais"? Pas de problème si ce n'est qu'on peu se passer d'une fleur fanée en déco,
Pareil pour le filet de canette et légumes de printemps: volatile bien cuit, légumes al dente et crème de petits-pois comme il faut, rien à dire, je me suis régalé.
La planche de duck n'était pas mal elle non plus, coeurs au balsamique, rillettes, bouillon, aiguillettes, un menu à lui tout seul le bout de bois.
Enfin les desserts, là c'est du haut niveau, une magnifique granny smith recomposée, fraîche, fondante, croquante, tout est caché derrière la coque, et c'est remarquable pour tout être aimant croquer la pomme. J'aurais bien tout testé mais il faut savoir raison garder, ce sera pour plus tard.
Par contre, il ne faut pas être là pour picoler un coup, car là, c'est le vide total, 1 bouteille de chaque couleur et c'est tout… Dommage car il y a quand même une petite patte de cuisinière qui mériterait mieux.
Décor "girly" coloré, gai, très "chambre de fille" même si ce n'est pas forcément mon dada.
Voilà encore une petite adresse Paloise sympathique qui tient bien le pavé. Niveau pâtisseries, elles sont à n'en pas douter les meilleures du coin. Et niveau cuisine, on est sur un retour de marché fait proprement, de bons produits, justes assaisonnements et cuissons, no problem!
Allez, à une prochaine pour le gâteau "exotique", vous ne l'avez pas vu mais il me faisait de l'oeil le coquin! (C'est le jaune à gauche sur la photo).

PS: J'ai entendu grand bien de leur service traiteur

Chez Chloée . 1 place du Foirail . 64000 Pau . 05 59 02 11 60

Bistronomique. Adj. Qui relève de la bistronomie. Estampille attribuée à une table ou un rendez-vous de gourmands où se marient la générosité, l'authenticité et la simplicité de l'"esprit bistrot" avec le soin, la recherche et l'audace d'une "démarche gastronomique". Voilà ce que j'ai pu lire sur la façade du Perchepinte juste après être passé devant la toute récente charcuterie ouverte par J Navarre.
On y est, je laissais déjà il y a quelques temps transparaître mon "ras le bol" de ces termes pourtant significatifs, employés à n'importe quel escient pour attirer le chaland néophyte.
Petite récap, le mot "bistronomie" a été employé pour caractériser cette génération de chefs (je dis bien chefs…) venant du circuit "gastro " classique donc d'abord formés façon "étoilé Michelin", mais décidés à mettre leurs talents et leurs techniques au service d'une cuisine de produit moins sophistiquée et servie plus simplement (donc moins onéreuse et plus accessible).
Avec en chef de file Christian Constant qui forma notamment Yves Camdebordes qui fit de même avec Bruno Doucet etc… La bistronomie tenant le haut du pavé gastro pullule à Paris et définit même en quelque sorte le bistrot moderne, souvent associé aux vins natures: Vivant, Racine et cie… Le terme à lui-seul semble donner une valeur ajoutée indéniable à en croire le nombre qui s'en revendique un peu partout.
Mais malheureusement ce n'est pas l'annonce qui fait le bistronome et le Perchepinte ne déroge pas à la règle.
Non, servir 1 oeuf et demi avec une mayonnaise liquide, des giclées de mauvais balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, laissons donc l'oeuf mimosa à sa structure originelle et n'usurpons pas son nom.
Non, servir 4 lamelles d'onglet avec de la purée et toujours ces giclées de balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, même si la purée n'est pas mauvaise.
Et enfin non, servir un "pudding à la française façon pain perdu dont certains coins sont mal trempés donc encore rassis, ce n'est pas bistronomique.Perdu! pas un seul bistronome à l'horizon, j'aurais mieux fait d'aller me coller un chou farci et une tranche de terrine chez Navarre, y'a pas le "…nomique", mais le côté cantine/bistrot est plus honnête.
Loin de moi l'idée de démoraliser les Perchepintois, mais il faut assumer son rôle et ne pas vouloir en jouer un autre.
Pour être objectif, si la mayonnaise avait été bien montée, mélanger avec un peu de jaune d'oeuf cuit, un petit coup de mimosa dessus, no problem on est dedans. A 15€ E/P/D je ne demande pas la lune mais juste un peu de cohérence. Balsamique et ciboulette à la poubelle, c'est has been depuis pas mal de temps et s'il n'y a pas d'intérêt gastro, cela n'a jamais été bienvenu, ça flingue tout. Un Balsamique, c'est vieilli, ça grandi, c'est sirupeux, cher, et ça ne s'emploi pas à toutes les sauces, loin de là.
Mais visiblement, il y a une volonté de travailler du produit brut, frais et c'est un bon début, un peu plus de logique et ça passera tout seul. S'il faut absolument un décor sur l'onglet et bien mettons un peu de jus de viande, plus logique que du balsa non?
En tout cas, c'est mon avis, bye bye!

Le Perchepinte . 1 rue Vélane . 31 Toulouse . 05 61 53 51 71

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